Melkein päätä ja häntää

Naudan niska ja häränhännät ovat edullisia ruhonosia, mutta oletettavasti varsin vähän hyödynnettyjä nykykeittiöissä. Se on todella sääli, koska niistä valmistuu erinomaisen maukasta ruokaa, kunhan niitä malttaa hauduttaa riittävän pitkään.

Ostimme viikonloppuna painekattilan ja sen avulla useiden tuntien haudutusaika lyheni vain 45 minuuttiin. Aivan uskomatonta! En tiedä, onko kiittäminen painekattilaa vai maukkaita raaka-aineita, mutta tämä oli ehdottomasti yksi parhaista – ellei jopa paras – nauttimani lihapata. Liha oli täydellisen mureaa, mutta ei vähäisissäkään määrin kuivakkaa. Ehkä taika oli painekattilassa, sillä pitkän hauduttamisen aikana liha tuntuu aina jonkin verran kuivahtavan.

Melkein päätä ja häntää eli pata naudan niskasta ja hännästä (6:lle hengelle)

  • 1 dl kuivattuja metsäsieniä
  • noin 1 kg naudan niskaa
  • noin 1 kg naudan häntiä pätkittynä
  • 50 g tomaattipyreetä
  • 1 l lihalientä
  • 2 rkl vehnäjauhoja
  • 4 keskikokoista porkkanaa
  • 4 isoa perunaa
  • 2 salottisipuli
  • 1 valkosipulinkynsi
  • 1 sellerin varsi
  • suolaa
  • mustapippuria
  • 4 tl Dijon-sinappia
  • rypsiöljyä paistamiseen

Laita kuivatut sienet kulhoon, kaada päälle kuumaa vettä ja anna sienien liota vähintään tunnin ajan.

Leikkaa naudan niska reiluiksi paloiksi (noin 4 cm × 4 cm) sekä poista ylimääräinen rasva ja mahdolliset kalvot. Paista lihanpaloja ja härän häntiä kattilassa öljyssä muutama minuutti, kunnes pinta ruskistuu. Siirrä ruskistetut lihat syrjään.

Lisää kattilaan tomaattipyree ja ruskista koko ajan sekoittaen, kunnes tomaattipyree on muuttunut tummanruskeaksi. Lisää hieman lihalientä ja sekoita kunnolla. Lisää loput lihaliemestä sekä ruskistetut lihat. Kypsennä painekattilassa noin 45 minuuttia (tai hauduta tavallisessa kattilassa miedolla lämmöllä kannella peitettynä noin 6 tuntia, kunnes liha on täysin mureaa).

Kaada liemi erilliseen astiaan ja anna jäähtyä hieman. Kuori pinnalle kertyvä rasva ja ota talteen. Revi häränhännistä liha irti.

Lisää liemestä kuorittu rasva kattilaan ja anna kiehua, kunnes rasvan seassa oleva neste on haihtunut. Lisää vehnäjauhot ja ruskista koko ajan sekoittaen. Lisää liemi kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi.

Kuori porkkanat, perunat ja sipulit. Pilko porkkanat ja perunat reiluiksi paloiksi. Leikkaa sipulit haluamasi kokoisiksi paloiksi. Murskaa valkosipulinkynsi veitsen lappeella. Paloittele varsiselleri.

Lisää kasvikset ja liotetut sienet kattilaan. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Anna kiehua miedolla lämmöllä kannella peitettynä, kunnes kasvikset ovat lähes kypsiä. Sekoita joukkoon sinappi. Nostele lihat kattilaan ja anna lämmetä pari minuuttia. Tarkista lopuksi maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja/tai mustapippuria.

Vastaa